Dinh dưỡng là khoa học về thực phẩm và mối quan hệ của nó tới sức khoẻ. Các chất dinh dưỡng là các chất hóa học trong thực phẩm được cơ thể sử dụng cho sự tăng trưởng, duy trì và hoạt động.

Cơ thể không thể tự tổng hợp được các chất dinh dưỡng và vì vậy phải được cung cấp từ chế độ ăn. Chúng bao gồm

Các vitamin: Vitamin A,D, E, K, vitamin B, C,

Các chất khoáng: Natri, Kali, Canxi, Magie, Kẽm, Sắt,…

Một số acid amin

Một số acid béo

Các chất dinh dưỡng mà cơ thể có thể tự tổng hợp từ những thành phần khác mặc dù chúng cũng có thể được cung cấp từ chế độ ăn, được coi là không thiết yếu.

Thiếu hụt các chất dinh dưỡng có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, từ đó có thể gây ra các hội chứng thiếu hụt (như, suy dinh dưỡng thể phù (kwashiorkor), bệnh pellagra). Ăn quá nhiều các chất dinh dưỡng đa lượng có thể dẫn đến béo phì và các rối loạn liên quan; Sử dụng quá nhiều các chất dinh dưỡng vi lượng có thể gây độc. Ngoài ra, sự cân bằng của các loại dinh dưỡng khác nhau, như bao nhiêu axit béo no và axit béo không no được tiêu thụ, có thể dẫn đến việc phát sinh các rối loạn.

Các chất dinh dưỡng đa lượng cấu thành phần lớn của chế độ ăn và cung cấp năng lượng và nhiều dưỡng chất thiết yếu. Carbohydrate, Protein (bao gồm các axit amin thiết yếu), các chất béo (bao gồm các axit béo thiết yếu), các chất khoáng đa lượng và nước là các chất dinh dưỡng đa lượng. Carbohydrate, chất béo và protein có thể thay thế cho nhau thành nguồn năng lượng; chất béo cung cấp 9 kcal/g (37,8 kJ/g); protein và carbohydrate cung cấp 4 kcal/g (16,8 kJ/g).

Carbohydrate

Carbohydrate trong chế độ ăn được chuyển thành glucose và các monosaccharid khác. Carbohydrate làm tăng mức glucose trong máu, cung cấp năng lượng.

Carbohydrate đơn giản được tạo thành bởi các phân tử nhỏ, thường là các monosaccharid hoặc các disaccharid, làm tăng mức glucose trong máu nhanh.

Carbohydrate phức tạp được tạo thành bởi các phân tử lớn hơn, được chuyển thành các monosaccharid. Các carbohydrate phức tạp làm tăng mức đường trong máu chậm hơn nhưng trong một thời gian dài.

Glucose và sucrose là những carbohydrate đơn giản; tinh bột và chất xơ là các carbohydrate phức tạp.

Các Protein

Protein trong chế độ ăn được chuyển thành các peptide và amino acid. Protein cần phải có để duy trì, thay đổi, hoạt động và phát triển mô. Tuy nhiên, nếu cơ thể không nhận được đủ calo từ chế độ ăn hoặc kho dự trữ trong mô (đặc biệt là chất béo), protein có thể được sử dụng để lấy năng lượng.

Trong số 20 axit amin, 9 axit amin thiết yếu (EAAs); chúng không thể được tổng hợp và phải được lấy từ chế độ ăn. Tất cả mọi người có nhu cầu 8 axit amin thiết yếu (EAAs); Trẻ sơ sinh cần thêm histidine.

Điều chỉnh nhu cầu protein trong chế độ ăn dựa vào cân nặng có tương quan với tỷ lệ tăng trưởng, trong đó sẽ giảm từ trẻ sơ sinh đến tuổi trưởng thành. Nhu cầu protein trong chế độ ăn hàng ngày giảm từ 2,2 g/kg ở trẻ sơ sinh 3 tháng tuổi xuống 1,2 g/kg ở trẻ 5 tuổi và 0,8 g/kg ở người trưởng thành.

Các chất béo

Các chất béo được phân chia thành các axit béo và glycerol. Các chất béo là cần thiết cho sự tăng trưởng mô và sản xuất hocmon. Các axit béo bão hòa, thông thường trong mỡ động vật, có khuynh hướng đông cứng ở nhiệt độ phòng. Ngoại trừ dầu cọ và dừa, các chất béo có nguồn gốc từ thực vật có xu hướng ở dạng lỏng trong nhiệt độ phòng; những chất béo này chứa hàm lượng của các axit béo không bão hoà đơn hoặc các axit béo không bão hòa đa cao (PUFAs).

Các axit béo chuyển hóa có thể làm tăng cholesterol LDL và giảm HDL; Chúng cũng có thể tự làm tăng nguy cơ bệnh mạch vành.

Các axit béo thiết yếu (EFAs) là

  • Acid linoleic, axit béo omega-6 (n-6)
  • Axit linolenic, axit béo omega-3 (n-3)

Cơ thể cần các axit béo omega-6 khác (ví dụ axit arachidonic) và các axit béo omega-3 khác (ví dụ axit eicosapentaenoic, axit docosahexaenoic) nhưng chúng có thể được tổng hợp từ EFAs.

EFAs là cần thiết cho sự hình thành của các eicosanoid khác nhau (lipid hoạt tính sinh học), bao gồm prostaglandin, thromboxan, prostacyclin và leukotrien. Tiêu thụ các axit béo omega-3 có thể làm giảm nguy cơ bệnh động mạch vành.

Như cầu đối với EFAs khác nhau theo độ tuổi. Người trưởng thành cần lượng axit linoleic ít nhất 2% tổng lượng calo cung cấp và axit linolenic ít nhất là 0,5%. Nhiều loại dầu thực vật cung cấp axit linoleic và axit linolenic. Dầu làm từ hoa rum, hướng dương, ngô, đậu nành, anh thảo, bí ngô và mầm lúa mì cung cấp một lượng lớn axit linoleic. Dầu cá biển và dầu làm từ hạt lanh, bí ngô, đậu nành, và dầu canola cung cấp một lượng lớn axit linolenic. Dầu cá biển cũng cung cấp một số các axit béo omega-3 khác nhau với khối lượng lớn.

Các nguyên tố khoáng đa lượng

Natri, clorua, kali, canxi, phosphate, và magiê được yêu cầu với số lượng tương đối lớn mỗi ngày. Ở trẻ sơ sinh, Canxi 66,7 mg/kg, Phospho 50 mg/kg, Magie 6,7 mg/kg. Đối với trẻ em 1-3 tuổi: Canxi 61,3 mg/kg, Phospho 61,2 mg/kg, Magie 6,2 mg/kg….

Nước

Nước được xem là một chất dinh dưỡng đa lượng bởi vì cung cấp 1mL/kcal (0,24mL/kJ) của năng lượng đã được tiêu hao, hoặc khoảng 2500 mL/ngày. Nhu cầu dao động khi sốt, hoạt động thể chất, và thay đổi khí hậu và độ ẩm.

 

1. Các chất dinh dưỡng vi lượng

Các vitamin và các nguyên tố khoáng được yêu cầu một lượng nhỏ (nguyên tố khoáng vi lượng) là các chất dinh dưỡng vi lượng.

Vitamin tan trong nước là vitamin C (acid ascorbic) và 8 thành phần của phức hợp vitamin B: biotin, folate, niacin, pantothenic acid, riboflavin (vitamin B2), thiamin (vitamin B1), vitamin B6 (pyridoxin), và vitamin B12 (cobalamin).

Các vitamin tan trong chất béo là các vitamin A (retinol), D (cholecalciferol và ergocalciferol), E (alpha-tocopherol), và K (phylloquinone và menaquinone).

Chỉ có vitamin A, E, và B12 được dự trữ với mức độ đáng kể trong cơ thể; các vitamin khác phải được tiêu thụ thường xuyên để duy trì sức khỏe mô.

Các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết 

bao gồm crom, đồng, iốt, sắt, mangan, molybden (Chì), selenium, và kẽm. Ngoại trừ crom, mỗi loại này được kết hợp vào các enzyme hoặc các hocmon cần thiết trong quá trình trao đổi chất. Ngoại trừ những thiếu hụt của sắt và kẽm, các thiếu hụt chất khoáng vi lượng thường không phổ biến ở các nước phát triển.

Các nguyên tố khoáng khác (như nhôm, asen, boron, coban, florua, niken, silicon, vanadium) đã không được chứng minh là cần thiết cho con người. Florua, mặc dù không thiết yếu, giúp ngăn ngừa sâu răng bằng cách tạo thành một hợp chất với canxi (canxi florua [CaF2]), giúp ổn định khối khoáng chất trong răng.

Tất cả các nguyên tố khoáng vi lượng đều gây độc ở mức cao, và một số (asen, niken, và crom) có thể gây ung thư.

 

 

2. Các chất khác của chế độ ăn

Chế độ ăn uống hàng ngày của con người thường chứa khoảng 100.000 chất hóa học (ví dụ, cà phê chứa 1000). Trong số này, chỉ có 300 là các chất dinh dưỡng, chỉ một số trong đó là cần thiết. Tuy nhiên, nhiều chất phi dinh dưỡng trong thực phẩm rất hữu ích. Ví dụ, phụ gia thực phẩm (ví dụ, chất bảo quản, chất nhũ hóa, chất chống oxy hoá, chất ổn định) cải thiện sản xuất và ổn định của thực phẩm. Các thành phần vi lượng (ví dụ, gia vị, hương vị, mùi, màu sắc, hóa chất thực vật, nhiều sản phẩm tự nhiên khác) cải thiện hình dạng và vị giác.

Chất xơ

Chất xơ có nhiều dạng khác nhau (ví dụ như cellulose, hemicellulose, pectin, chất gum). Nó làm tăng nhu động ruột, ngăn ngừa táo bón, và giúp kiểm soát bệnh của túi thừa. Chất xơ loại bỏ nhanh các chất gây ung thư do các vi khuẩn sản xuất trong đại tràng. Bằng chứng dịch tễ gợi ý một mối liên hệ giữa ung thư đại tràng với lượng chất xơ ăn vào thấp và một ảnh hưởng có lợi của chất xơ ở bệnh nhân rối loạn chức năng ruột, bệnh Crohn, béo phì, hoặc bệnh trĩ. Chất xơ hòa tan (có trong trái cây, rau, yến mạch, lúa mạch, đậu) làm giảm tăng glucose trong máu sau ăn và insulin và có thể làm giảm mức cholesterol.

Chế độ ăn của phương Tây điển hình có hàm lượng chất xơ thấp (khoảng 12 g/ngày) vì lượng bột mì được tinh chế cao và lượng trái cây và rau quả thấp. Tăng lượng chất xơ đưa vào khoảng 30g/ngày bằng cách ăn nhiều rau, hoa quả, ngũ cốc và hạt được khuyến cáo chung. Tuy nhiên, lượng chất xơ đưa vào cao có thể làm giảm 

Thừa dinh dưỡng có thể góp phần gây ra các rối loạn mãn tính, như ung thư, tăng huyết áp, béo phì, đái tháo đường, và bệnh động mạch vành. Hạn chế chế độ ăn là cần thiết trong nhiều rối loạn chuyển hóa di truyền (ví dụ, galactosemia, phenylketon niệu).

 

3. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng

Các chỉ số đánh giá dinh dưỡng bao gồm:

  • Trọng lượng cơ thể không mong muốn hoặc thành phần cơ thể
  • Nghi ngờ về sự thiếu hụt hoặc độc tính cụ thể của các chất dinh dưỡng thiết yếu
  • Ở trẻ sơ sinh và trẻ em, tăng trưởng hoặc phát triển không đầy đủ

Tình trạng dinh dưỡng nên được đánh giá đều đặn như một phần của cuộc kiểm tra lâm sàng cho

  • Trẻ sơ sinh và trẻ em
  • người cao tuổi
  • Người dùng một số loại thuốc
  • Người bị rối loạn tâm thần
  • Những người có rối loạn hệ thống kéo dài hơn vài ngày

Đánh giá tình trạng dinh dưỡng nói chung bao gồm tiền sử, kiểm tra thể chất, và đôi khi thử nghiệm. Nếu nghi ngờ bị suy dinh dưỡng, có thể tiến hành các xét nghiệm (ví dụ nồng độ albumin) và các thử nghiệm trên da để tìm sự nhạy cảm chậm. Phân tích thành phần cơ thể (ví dụ, các phép đo nếp gấp dưới da, phân tích trở kháng điện sinh học) được sử dụng để ước lượng phần trăm mỡ cơ thể và để đánh giá tình trạng béo phì.

Tiền sử bao gồm các câu hỏi về chế độ ăn, thay đổi cân nặng và các yếu tố nguy cơ đối với thiếu hụt dinh dưỡng và tập trung xem lại các hệ thống (xem bảng Các dấu hiệu và triệu chứng của thiếu hụt dinh dưỡng). Chuyên gia dinh dưỡng có thể thu thập lịch sử chế độ ăn uống chi tiết hơn. Nó thường bao gồm một danh sách các loại thực phẩm ăn trong vòng 24 giờ trước và một bảng câu hỏi về thực phẩm. Một cuốn nhật ký thực phẩm có thể được sử dụng để ghi lại tất cả các loại thực phẩm đã ăn. Chế độ ăn tùy loại cân nặng, trong đó bệnh nhân cân trọng lượng và ghi lại tất cả các thực phẩm được tiêu thụ, là bản ghi chính xác nhất.

  • Các triệu chứng và dấu hiệu suy dinh dưỡng:
  1. Nhìn tổng thể: Người tiều tụy, sinh lực yếu, thở dốc → thiếu hụt năng lượng
  2. Trên Da: Da bị phát ban: thể hiện thiếu hụt Vitamin, Kẽm, acid béo thiết yếu. Da bị phát ban ở vùng hở phơi nắng: thiếu hụt Vitamin PP. Da dễ bị bầm tím: thiếu hụt Vitamin C hoặc Vitamin K
  3. Trên tóc và móng tay: Tóc bị thưa và rụng: thiếu hụt protein. Tóc bị bạc sớm do thiếu Selen. Móng tay lõm hình thìa do thiếu sắt
  4. Trên miệng: Khô nứt môi viêm lưỡi do thiếu Vitamin B2, B6, PP, Sắt. Lợi chảy máu do thiếu Vitamin B2, Vitamin C
  5. Trên thần kinh: Sa sút trí tuệ do thiếu Vitamin B1, PP, B12. Thiếu nhận thức và cảm giác do thiếu hụt B1, B6, PP, B12, …

 

 

Nên thực hiện khám sức khoẻ tổng quát, bao gồm đo chiều cao và cân nặng và sự phân bố mỡ cơ thể. Chỉ số khối cơ thể (BMI) - cân nặng (kg)/chiều cao (m)2, hiệu chỉnh cân nặng theo chiều cao

  • Chỉ số BMI được coi là bình thường: 18,5-24. Thừa cân: 25-29. Béo phì độ I: 30-34. Béo phì độ II:35-39. Béo phì độ III: > 40

Sự phân bố mỡ trong cơ thể rất quan trọng. Béo phì không cân đối vùng thân cơ thể (tỷ lệ eo/hông > 0,8) có liên quan đến rối loạn tim mạch và mạch máu não, tăng huyết áp, và đái tháo đường thường xuyên hơn so với trường hợp lượng chất béo được phân bổ ở những nơi khác.

Không có sản phẩm trong danh mục này.